Ensalada de Quinoa y Pollo con Aguacate

Ingredientes

• 1 taza de quinoa
• 2 tazas de agua
• 2 pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas
• 1 aguacate maduro, cortado en cubos
• 1 taza de tomates cherry, cortados por la mitad
• 1/2 taza de pepino, cortado en cubos
• 1/4 de taza de cebolla roja, picada finamente
• 1/4 de taza de cilantro fresco, picado finamente
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Enjuaga la quinoa bajo agua fría para eliminar cualquier residuo y colócala en una olla junto con las 2 tazas de agua
2. Mientras tanto, en un tazón grande, combina el pollo desmenuzado, el aguacate, los tomates cherry, el pepino, la cebolla roja y el cilantro.
3. En otro tazón pequeño, mezcla el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta
4. Agrega la quinoa cocida al tazón grande con los otros ingredientes y luego vierte la vinagreta sobre la ensalada
5. Prueba y ajusta la sazón si es necesario
6. Sirve la ensalada de quinoa y pollo con aguacate inmediatamente, o refrigérala durante al menos 30 minutos para que los sabores se mezclen aún más.