Ensaladilla de Mejillones en Escabeche

Ingredientes

• 500 gramos de mejillones en escabeche
• 2 papas grandes
• 1 zanahoria
• 1 lata de guisantes
• 1 lata de pimientos del piquillo
• 1 lata de aceitunas rellenas
• 4 huevos
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Vinagre
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Cocina las papas y la zanahoria en agua con sal hasta que estén tiernas
2. En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva y añade la cebolla y los ajos picados finamente
3. Agrega los guisantes y los pimientos del piquillo cortados en trozos pequeños
4. Añade los mejillones en escabeche, junto con su líquido, a la sartén
5. En otro recipiente, mezcla las papas, la zanahoria y las aceitunas rellenas cortadas en rodajas.
6. Agrega la mezcla de la sartén a las papas, zanahorias y aceitunas
7. En un tazón aparte, mezcla un poco de aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta al gusto
8. Cocina los huevos en agua hirviendo durante unos 10 minutos
9. Remueve suavemente para que todos los ingredientes se mezclen y se impregnen del sabor del escabeche.
10. Refrigera la ensaladilla durante al menos una hora antes de servir, para que los sabores se mezclen y se enfríe adecuadamente.
11. Sirve la ensaladilla de mejillones en escabeche fría y disfruta.