Muffins de Espinacas y Champiñones

Ingredientes

• 1 taza de espinacas frescas
• 1/2 taza de champiñones picados
• 1/4 de cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 taza de harina
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 1/4 de cucharadita de sal
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra
• 1/2 taza de leche
• 1/4 de taza de aceite vegetal
• 2 huevos
• 1/2 taza de queso rallado (cheddar o mozzarella)
• 2 cucharadas de perejil picado (opcional)

Preparación

1. Precalentar el horno a 180°C.
2. En un sartén, saltear la cebolla y el ajo con un poco de aceite hasta que estén dorados.
3. Agregar las espinacas y los champiñones picados al sartén y cocinar por unos minutos hasta que se ablanden.
4. En un tazón aparte, mezclar la harina, el polvo para hornear, la sal y la pimienta.
5. En otro tazón, batir los huevos, agregar la leche y el aceite vegetal
6. Incorporar la mezcla líquida a los ingredientes secos y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
7. Agregar la cebolla, el ajo, las espinacas y los champiñones salteados a la masa y mezclar bien.
8. Agregar el queso rallado y el perejil picado a la masa y mezclar nuevamente.
9. Verter la masa en moldes para muffins previamente engrasados o con papel para muffins.
10. Hornear durante aproximadamente 20-25 minutos o hasta que los muffins estén dorados y al insertar un palillo, este salga limpio.
11. Sacar los muffins del horno y dejar enfriar antes de servir.