Bizcocho de Zanahoria sin Azúcar con Dátiles

Ingredientes

• 2 tazas de zanahorias ralladas
• 1 taza de harina integral
• 1/2 taza de harina de almendra
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1/2 cucharadita de nuez moscada en polvo
• 1/4 de taza de aceite de coco derretido
• 3 huevos
• 1/2 taza de dátiles sin hueso, picados
• 1/2 taza de nueces picadas
• 1/2 taza de leche de almendra (o cualquier leche vegetal)
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación

1. Precalentar el horno a 180°C y engrasar un molde para bizcocho.
2. En un tazón grande, mezclar las zanahorias ralladas, la harina integral, la harina de almendra, la levadura en polvo, la canela en polvo y la nuez moscada en polvo.
3. En otro tazón, batir el aceite de coco derretido, los huevos, los dátiles picados, las nueces picadas, la leche de almendra y el extracto de vainilla.
4. Agregar la mezcla líquida a la mezcla de ingredientes secos y mezclar bien hasta que esté todo incorporado.
5. Verter la masa en el molde engrasado y nivelar la superficie.
6. Hornear durante aproximadamente 40-45 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro, este salga limpio.
7. Sacar del horno y dejar enfriar en el molde durante unos minutos antes de transferir a una rejilla para que se enfríe por completo.
8. Una vez que el bizcocho esté completamente frío, cortarlo en porciones y servir